Souvenir de Combray

Pour débuter, envoyer chercher dans la resserre de la cuisine aux carreaux bleus de Delft : vingt grammes de levure, soixante grammes de farine, septante de sucre et autant de ce beurre de la campagne d’entre Brou et Mottereau, villages proches Combray, qui semble avoir été moulé dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Il faut prendre encore, sur l’étagère aux épices encombrée de petits pots en porcelaine nacrée, une gousse de vanille courte et dodue.

Battre dans une vaste jarre, machinalement et comme accablé par la morne journée, deux œufs entiers avec le jaune d’un autre œuf. La perspective d’un triste lendemain accompagne la battue régulière du bois de la cuillère sur les flancs de grès cérame, avant que le feu doré d’une cassolette en cuivre accueille le beurre fondant qui devra rester à feu doux, amollissant paradoxe amoindrissant jusqu’aux plus médiocres espérances.

Ajouter les graines de vanille et le sucre sur les œufs battus et bien fouetter la mélasse ainsi obtenue, mélanger la farine avec le sel, une pincée à peine, et la levure ; en saupoudrer les œufs battus, toutes opérations précises et méthodiques, comme autant de leçons déjà sues, repassées et vidées de leur suc.

Tressaillir à l’obtention d’une pâte homogène réalisée à l’aide de la maryse, soudain attentif à ce qui se passe d’extraordinaire dans la jarre. Mais loin d’être l’amorce de l’étincelle qui arracherait au quotidien pesant, cette homogénéité n’est guère que la faible mais efficace métaphore de l’annonce de l’éternité (réduite il est vrai à la mesquinerie d’une couple d’heures, au plus d’une douzaine d’entre elles) pendant laquelle la pâte dûment couverte reposerait, au frais sinon en paix.

Ces heures, je me souviens si je les mettais à faible profit ; l’attente me plongeait comme au cœur d’un passé ancien dont rien ne subsiste, après la destruction des choses, quand seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps. Il ne me fallait pourtant guère plus que me rappeler, attendre, espérer, et surtout ne pas oublier d’allumer à l’heure dite le four pour qu’il préchauffe ; je me souviens qu’il devait être très chaud.  Il y aurait encore à verser la pâte à la cuillère, non sur la ruine de tout le reste, mais dans un moule à gâteau alvéolé ; à porter sans fléchir le tout dans le four pour dix minutes environ ; à défourner, à retourner les moules, à laisser refroidir.

Puis, une fois vraiment refroidis les démouler, et, mordant de la pointe des dents en écartant légèrement la lèvre pour éviter la brûlure, tenter d’atteindre, sous la gouttelette presque impalpable du petit coquillage de pâtisserie, l’édifice immense du souvenir.

 

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Les recettes littéraires associent cuisine et écriture. Aujourd’hui, réponse tardive à la 34e proposition de La Licorne et recette de la véritable madeleine de Combray (avec des morceaux entiers de vraies phrases de Marcel Proust. Illustration : laitier, carreau de Delft, vers 1700.

 

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