Chronique de l’automne et du gratin

L’automne remonte à la plus haute antiquité. C’est l’évidence. Il suffit pour s’en convaincre de lire les Annales de l’Ancien Testament retracées depuis l’origine du monde publié en 1650 par James Ussher, archevêque d’Armagh et Primat d’Irlande, qui, après de forts calculs, a su assigner une date et une heure au premier jour de la Création : le 22 octobre à huit heures du soir. 

Peut-on en dire autant du gratin dauphinois ? Il y a fort à parier que la première pomme de terre et la première gousse d’ail durent apparaître le deuxième jour de la Genèse, au même titre que « l’herbe, la plante qui porte sa semence ». La première noix de muscade et le premier grain de poivre ? Le même jour, avec « sur la terre, l’arbre à fruit ». Le lait a attendu trois jours de mieux et l’arrivée de la vache parmi les « bêtes sauvages selon leur espèce, les bestiaux selon leur espèce, et toutes les bestioles de la terre selon leur espèce ». A ce stade, on peut affirmer que non seulement le gratin dauphinois remonte à la plus haute antiquité, mais encore qu’il est automnal : suivant le calendrier du Primat d’Irlande, ses ingrédients datent précisément des 24 et 27 octobre.

En revanche, le calendrier est plus flou pour la première crème liquide et la première noix de beurre. Il faut a minima attendre Abel, le premier éleveur – et encore, la Bible ne dit ni quand ni s’il apprivoisa la vache… un gratin dauphinois à la crème de brebis est-il encore, ou déjà, un gratin dauphinois ?

Connaître les ingrédients d’un plat est une chose, les réunir une autre affaire. Cela parait aisé aujourd’hui, mais en pratique si Venise importe de la muscade des Moluques dès le Moyen Âge, il faut attendre que la pomme de terre traverse l’Atlantique pour envisager le gratin dauphinois. L’Atlantique, et les Alpes, puisqu’elle est d’abord signalée en Italie en 1565, puis en Suisse en 1589, avant de gagner le Dauphiné, probablement au siècle suivant. C’est peu dire qu’on ne l’a pas attendu pour passer à table : en 1510 Claude Bigothier poétise un gratin de rave servi par Conon, paysan bressois, au dauphin Louis.

Gratin et dauphinois apparaissent accolés pour la première fois le 12 juillet 1788 sur le menu du repas offert par le duc de Clermont-Tonnerre aux officiers municipaux de la ville de Gap à la suite de la Journée des Tuiles. Quel plus beau baptême rêver ? Mais un nom et des ingrédients ne suffisent pas toujours à faire recette. Au début du XIXe siècle, Jean-Anthelme Brillat-Savarin préfère, parait-il, la rave à la pomme de terre ! La lutte est épique, d’autant que d’autres concurrents sont en lice, navet, courge, épinard, tranche de pain (que sais-je d’autre ?). Il se chuchote qu’outre-channel, la reine Victoria l’apprécie avec de fines couches de choux fleur et de la chapelure ! La tour Eiffel pointe à peine sa flèche d’acier vers les cieux, que Madame Francisque Sarcey le nappe encore de fromage, et, pionnière, préconise l’ail frotté. Henri Second, Maurice Champavier, estimables poètes régionalistes, s’en mêlent et riment à la gloire de leur plat d’élection. Enfin, le nouveau siècle n’a que trois ans lorsqu’Auguste Escoffier parait et impose la recette épurée aux papilles les plus exigeantes de la meilleure société – osera-t-on dire : du gratin ?

De quoi s’agit-il ? Rien de sorcier. Il suffit d’éplucher les pommes de terre. Les laver. En faire de fines lamelles. Surtout ne les rincez pas ! Éplucher la gousse d’ail avant d’en frotter le plat (l’intérieur) que vous beurrerez ensuite (idem). Étaler une première couche de pommes de terre. Saler. Poivrer. Muscader. Recommencer jusqu’à extinction des réserves de lamelles de patates. En cas d’excédent, s’arrêter au bord supérieur du plat. On verse alors la crème et le lait, avant d’enfourner deux à trois heures à cent cinquante degrés.

Alors, antédiluvien, renaissant, révolutionnaire ou républicain, le premier gratin dauphinois ? L’automne inclinant à la mansuétude, lectrices et lecteurs trancheront à leur guise ; quant à l’auteur, il estime que si l’histoire est une très belle science et la quête des origines un loisir distrayant et un peu vain, le premier gratin dauphinois, le seul qui compte pour de vrai, c’est sans aucun doute le prochain devant lequel on s’attablera.

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Mijoté pour l’agenda ironique de septembre, chez Mijo, funambule sur le fil de l’écriture. Les autres textes sont récapitulés ici, attendant lecture et votation. Illustration : École supérieure de cuisine, le cours du professeur Pozerski, dix décembre milneufcenvintcinq. Agence Rol, Gallica/BnF